李后强:泸州、泸酒、泸牌

文:川商传媒  发布日期:2018-05-21  
泸州、泸酒、泸牌
四川省社会科学院党委书记、教授、博士生导师 李后强
(2018年5月19日)

 “世界白酒看中国,中国白酒看四川”,这是业界共识。白酒酿造过程对温度、土壤、空气等有特殊要求,而这样的环境,具有不可复制性,就此来说,泸州作为“中国白酒金三角”中的一角,其地理品牌独一无二。

下面,我从“从世界看泸州”、“从‘九度’看泸酒”、“从‘泸’字看泸牌、“不忘初心,为世界人民酿好酒”四个方面谈一点个人体会。

第一个问题、从世界看泸州

明代三大才子第一名,四川杨升庵在泸州潜居十多年,创作了名词《临江仙.滚滚长江东逝水》,“一壶浊酒喜相逢,古今多少事都付笑谈中”。他穿越了时空奇点,揭示了人间真理!泸州是好地方,泸酒是好东西!

四川盆地位于中国地理第二阶梯,海拔为300-700米,是外流型盆地,具有内陆海洋性气候,是聚宝盆、大熔炉、高粱品质好,是人类文明发源地、喜马拉雅山脉、资阳人、黄帝颛顼诞生地。四川盆地地表岩石主要为紫红色砂岩和页岩,这两种岩石极易风化发育成紫色土,紫色土含有丰富的钙、磷、钾等营养元素,是中国最肥沃的自然土壤。四川盆地周围的山地细纱和泥土被流水冲击到盆底,他们所含的铁,铝等矿物质经过氧化,变成紫红色,所以四川盆地又被称为紫色盆地。

泸州,古称江阳,别称酒城、江城,位于四川盆地南缘,是四川省地级市,川滇黔渝结合部的国家区域中心城市,成渝经济圈重要的商贸物流中心,长江上游重要的港口城市;是世界级白酒产业基地,是国家重要的以名优酒为主体的食品工业基地、循环型化工基地、清洁能源生产基地、国家高性能液压件高新技术产业化基地、国家9大工程机械生产基地之一。

(一)泸州在世界的地位

正所谓“站在泸州品鉴世界”,泸州凭借其深厚积淀的泸酒产业与历史悠久、博大精深的白酒文化在世界上拥有极其重要的地位。泸州市下辖三区四县,幅员面积1.224万平方公里,相当于世界国土面积排名第161位的瓦努阿图共和国的国土面积(陆地面积1.219万平方公里)。

表1



2017年泸州市总人口为508.42万人,排世界第117位,相当于挪威的全国总人口(508.55万人)。

表2



2017年,泸州地区生产总值1596.2亿元(250亿美元),位居全省第六位(内江1332亿,自贡1312亿),全世界102位。



(二)泸州在长江流域的地位

长江流域横跨中国东部、中部和西部三大经济区,涉及19个省、市、自治区,是世界第三大流域,面积约205万平方公里,人口和地区生产总值均超过全国的40%,流域总面积占中国国土面积的21.35%,流域内有丰富的自然资源。作为国家“三大区域发展战略”之一,长江经济带成为中国经济社会发展的重要支柱。




长江流域的形态很像西望的恐龙(图1,2),四川盆地是“恐龙”的心脏(图3)。“恐龙”身上有血管、经络、穴位。长江流的经络由主流、各个支流构成,密布整个流域。中医上说,经络是运行气血、联系脏腑和体表及全身各部的通道,是人体功能的调控系统。经络学也是人体针灸和按摩的基础,是中医学的重要组成部分。长江流域的经络就是主流、各个支流等。四川省有96.5%的幅员面积位于长江流域,是长江的源头和上游,也是长江流域大省,而且四川是长江的干流、支流、源流三个层次并存。泸州在长江经济带和文化带建设中作用十分突出,处于神阙穴(肚脐眼)和命门穴位置(图4,5)。肚脐眼,对人来说,就是通过脐带供应人体养分的必经之路。肚脐眼神阙穴与命门穴是人体的阴阳两个支点,太极的两个鱼眼,前面是神阙穴,背后是命门穴,一前一后相互对应。神阙穴是人体的敏感点,最大的信息元,先天与后天的连接点,与循环系统、消化系统、呼吸系统、泌尿系统、神经系统、免疫系统等关系密切,一穴动全身。命门穴是人体督脉上的要穴,是生命之本。位于后背两肾之间,第二腰椎棘突下,与肚脐相平对的区域。命门穴,为人体的长寿大穴。命门的功能包括肾阴和肾阳两个方面的作用。命门之火就是人体阳气的根本,生命活动的动力,能提振精气神。泸州作为长江经济带和文化带的神阙穴和命门穴,发挥着“通经和血、固本提神”的调节作用。




(三)泸州在四川的地位

泸州是国家历史文化名城,具有2000多年历史文化,西汉汉武帝派唐蒙从符关(今合江镇)到夜郎,说服其归附汉朝,设江阳侯国;梁武帝大同年间建置泸州;宋代,泸州成为“西南会要”;清代移民入川,泸州成为川滇黔接合部的政治、经济、军事、文化中心。先后获得过联合国改善人居环境最佳范例奖(迪拜奖)、中国地级市民生发展100强、国家卫生城市、中国优秀旅游城市、国家森林城市、国家园林城市、全国文明城市、国家水生态文明城市等荣誉。被列为首批国家新型城镇化综合试点地区。

泸州位于四川省东南部,长江和沱江交汇处,丝绸之路经济带和长江经济带叠合部,以盛产白酒名酒(泸州老窖、古蔺郎酒、泸牌老窖)而驰名中外,享有“中国酒城”美名;拥有泸州老窖旅游区、尧坝古镇等11处4A级景区,拥有泸州老窖酒酿制技艺、古蔺郎酒传统酿造技艺、泸州油纸伞、古蔺花灯等国家级非遗项目。为四川省第一大港口和第三大航空港,设有中国(四川)自由贸易试验区川南临港片区,泸州高新技术产业开发区。







第二个问题、从“九度”看泸酒

白酒酿造的关键环节是微生物发酵,而影响生物菌生长的因素有温度、湿度、日照度、海拔度、风速度、土壤成分度、粮食品质度、水质度和酿酒工艺技术等。我们可以从这九个方面来判断泸州是否适宜酿造优质白酒。

1.温度

自然界中绝大多数微生物均属中温微生物,其生长的温度范围最低温度为5℃,最高为60℃,最适温度为25-37℃。茅台酒大曲在发酵过程中温度可达50℃到60℃,比其它白酒制曲发酵的温度高。酿制浓香型白酒用的曲就是中温曲,因此,白酒酿制一般要求年均气温在16℃-20℃,以18℃左右最优,而且季节温差不能大于30℃、昼夜温差不能大于10℃,温差太大,空气中细菌容易死亡,酒料发酵难以实现。

泸州市属亚热带湿润气候区,气温较高,日照充足,雨量充沛,四季分明,年平均气温17.5~18.0℃,年际之间的变化为16.8~18.6℃,高低年间相差值为1.8℃,有利于微生物生长,具有酿造优质白酒的温度条件。

2.湿度

空气湿度对微生物的生命活动有很大影响,优质白酒酿造的相对湿度年均一般在65-85%,以75%的湿度最优,年均湿度差不能大于25%。大多数的微生物在相对湿度大于60%时就会开始滋生,而相对湿度大于65%时微生物生长就会加快。高湿度环境更适合细菌生存、繁殖和传播,较长时间干燥或湿度差太大,极易导致微生物死亡。


泸州市属于亚热带湿润气候,多年平均降雨量高达1200毫米,水量充沛,且处于河谷地带、群山环绕之中,日照少,蒸发量小,空气终年湿润,各月相对湿度75-87%,年平均相对湿度达到82%,比华北高近30%,比江淮产区高15%,给微生物生长营造了十分有利的空气湿度条件。

3.风速度

风速影响空气中微生物活动,风速小有利于白酒窖池微生物菌附着生长,一般要求风速在每秒钟5米以下,最好是在1.0-3.0米之间,若风速度过大,空气中生物菌容易被吹走而受破坏。

泸州市位于四川盆地南缘,全年少有大风,多为每秒2米以内的微风,是全国白酒产区中是风速最小的区域之一。

4.日照度

优质白酒酿造地一般要求年平均日照时数1200小时左右,无霜期300天以上,以保证长年温度均匀,在温度、湿度适宜环境中生物菌存活期长,酿造过程中生物菌群就更富集。日照度不能太小,也不能太大,保持较高时数最好。

泸州市无霜期长在300天以上, 降雪甚少,个别年份终年无霜雪,年平均日照时数在1000-1400小时之间,是全国白酒产地中日照最少的地区之一,仅为江淮、东北、华北等白酒产区日照时数的1/3至1/2。这种差异在白酒主产季更为明显,主产季川贵产区的月平均日照时数仅58-65小时,终日云雾密集,闷热、潮湿的雨雾环境对酒料的发酵、熟化非常有利。

5.海拔度

由于酿酒对温度、湿度等自然条件要求苛刻,因此对海拔高度也有严格要求,高品质白酒酿造区一般要求海拔高度在300-1200米之间,且以500米左右最优。在酿造过程中,蒸熟的原料需要扬渣或晾晒,使原料迅速冷却,同时也是起到挥发杂味、吸收氧气等作用,为微生物创造适宜的生长环境。如果海拔太高,温度、湿度也过低,则不利于酿造。海拔每升高1000米,温度降低6℃。海拔每升高1000米,氧气分压下降1.6千帕(大气压下降7.9千帕)。氧气含量不足,不利于生物存活。另外,适宜的海拔高度也是高粱、小麦等酿酒原料种植所必须的自然条件。

泸州产酒带大多分布于北部浅丘宽谷区,包括泸县、江阳区、龙马潭区、纳溪区和合江县长江以北的广大地区,该地区为川东平行褶皱地带的延伸部分,属四川盆中丘陵区的南缘,海拔多在250~400米,十分有利于微生物生长和高粱等原料作物生长。

6.土成度

土成度就是土壤成分度,它主要通过影响窖池、原料生产和水质等方面来决定白酒的品质。窖池是培养酒类微生物的主要场所,土壤条件越好的窖池其微生物群就越富集,所产白酒品质也就越高。

泸州地处长江上游川江南北,土壤为侏罗、白垩系紫色土壤,酸碱适度,丘陵、河滩土壤保水性良好,不会出现北方窖池常见的缺水和老化现象,这就为白酒生产提供优良发酵容器。这些老地层富含钙、磷、铁、镍、钴等丰富矿物质,特别适合空气中和古窖池群中的微生物生长,钙、钾、纳等无机金属元素对淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。土壤营养丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物,这些正是酿造白酒的主要原料。紫色土有利于水净化。紫色土广泛发育。这种土壤一般厚度50厘米左右,砾石和沙质土体含量高,渗水性很好,地下水、地表水通过红壤层时,对人体有益的多种微量元素被溶解,经过层层渗透过滤,形成清洌泉水。四川盆地就是世界著名的紫色盆地,泸州市就位于其中,因此泸州出好酒!

7.粮优度

粮优度是指用于酿造白酒的粮食原料的优质度和适宜度,其中高粱品质尤为重要。高粱籽粒的单宁含量是影响高粱品质的重要因素,较低的脂肪含量(≤4%)和一定的单宁含量(0.5%-1.5%)有助于提升白酒的品质,脂肪和单宁比例关系在2.5∶1左右,并且含量相对较高(脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右)可酿造优质白酒。在泸州特有的地理环境下,种植于紫色土上的优质精高粱,属糯高粱种,色泽红亮、颗粒饱满、无杂质、质地纯正,所含淀粉大多为支链淀粉,单宁含量适中,吸水性强,易于糊化,出酒率和酒质远高于粳高粱。

泸州的软质小麦麦粒完整,富含碳水化合物及蛋白质,是微生物生长繁殖所需的碳、氮素的主要来源,是酿制白酒的绝佳原料,这也是其他白酒产区无法比拟的优越条件。

8.水质度

白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程,全程都必须有水的参与。水是酿酒的主要原料,古人云:“水为酒之血”。酒的香气中含有100多种微量元素,其中许多源于水。水质优良即是无色、无异味,pH值适中,有利于糖化、酯化和发酵,软硬度适合,能促进酵母的生长繁殖,微量元素丰富。

长江自西向东横贯泸州境内,沱江、永宁河、赤水河、濑溪河、龙溪河等更是在泸州交织成网。地下水、地表水丰厚,其水质硬度低、酸度适中、富含多种微量元素等优点,是酿酒的最佳用水。如赤水河被称为“美酒河”,沿河两岸森林密布,污染少、pH=6.8左右、水质硬度小,富含多种对人体有益的微量元素,不含铅、砷、汞等有害的重金属物质,是多家名酒企业的酿造用水。

9.技术度

技术度即指酿酒工艺技术的发展水平和发展程度,包括技术精湛的工匠和传人。宋代已有酿酒工艺,明末清初川贵白酒酿酒技艺渐臻完善,在“湖广填四川”中,又有外来酿造技术传入,对川贵地区白酒发展注入新的活力。不同于其他白酒主产区酿酒技术的相对单一性,川南地区是我国传统固态、半固态蒸馏酒酿制技艺的发祥地,酱香型白酒、浓香型白酒、黄酒、果酒等多种酿酒技术集聚一地,现代酿造技术水平很高。从酿酒工艺学角度看,悠久的酿造历史文化和丰富的酿造工艺技术,是泸州优质白酒产业发展不可或缺的知识条件。

一个地区要产出好酒,必须同时满足温度、湿度、风速度、日照度、海拔度、土成度、粮优度、水质度的最佳值域。如果只满足其中一个或几个度,就难出好酒。泸州完全满足这九个方面的条件。

第三个问题、从“泸”字看泸牌

泸州、泸酒、泸牌,靠“泸”字紧密相连。因此,必须破解“泸”字的深层含义。

“泸”的繁体字是“瀘”,分解开来是“氵”、“卜”、“厂”、“七”、“田”、“皿”六个部分。就是说,“泸”即“瀘”,有水源(氵)”、有人才(卜)、有工厂(厂,实际是虎字头)、有勾兑(七)、有田地(田)、有器皿(皿)。优质水是酿酒的必要条件,工厂是酿酒的必要载体,田地是生产粮食的必要条件,器皿是盛酒的必要条件,勾兑是好酒的基本程序,人才是酿酒的核心要素,泸字全有了! “卜”,就是占卜,预料,选择,最早见于甲骨文,表示技术人才。“七”,就是数目,表示“勾兑”(组合),七窍(两眼、两耳、两个鼻孔、一个口)表示人头关键部位,七色(红、橙、黄、绿、青、蓝、紫)合成白色光,这是光学基本原理,好的白酒是无色透明的。 “沱牌”的“沱”字只是停泊的水湾,“洋河”只是水很多(江苏白洋河),“汾酒”只是有水(山西汾河),没有酿酒的其他要素。在全中国,只有泸牌包含了酿酒的所有要素,这是上天的恩赐!天人合一!天生一个“泸牌”!所以,泸州是浓香型酒的发源地!也是酱香型酒的发源地(赤水河的郎酒、茅台,在四川盆地与云贵高原接壤处),是生物菌的活文物。“风过泸州带酒香”,泸酒是同时包含浓香、酱香型的双黄蛋结构,中国仅有,世界唯一。



泸牌老窖从诞生之日起便具有鲜明的“七大优势”:

一是品牌优势。“泸牌”是泸牌老窖股份有限公司的核心品牌,更是其战略品牌。公司始终把提升品牌的价值作为公司的发展方向,坚持以塑造品牌为主,把优势资源集中在品牌建设上,使“泸牌”具有稳定的持续性和成长性;泸牌酒业地处四川南部,集原料采购、酿酒生产、成品灌装、市场销售为一体。从品牌质量的源头上保证了产品的纯正、原味以及完全的自主性。

二是文化优势。泸牌老窖位于自古便有“江阳尽道多佳酿”、“风过泸州带酒香”等美誉的四川泸州。泸州是浓香型白酒的发源地,泸酒是浓香型白酒的典型代表,因几千年的酿造历史和厚文化底蕴,泸州被誉为中国酒城。

三是视觉优势。泸牌酒的包装设计巧妙,具有强烈的视觉传达优势,能够达到快速吸引大众眼球的效果。泸牌酒的包装无论从材质还是造型,都有其丰富的文化内涵,它不仅是装酒的器物,也是泸牌酒发展历史的一种体现;它既是酒的载体,也是蕴含泸牌酒文化的工艺品。

四是简约优势。简约起源于现代派的极简主义,简约风格就是简单而有品位。泸牌的商标以简洁的表现形式呈现出了泸牌老窖股份有限公司不平凡的发展经历,这种简约的设计非常含蓄,达到以少胜多、以简胜繁的效果。1999年泸牌大曲包装荣获国家外观设计专利证书。

五是质量优势。泸牌老窖是一家具有“生产、经营、销售”资质的企业,公司坚持精选泸州本地红高粮为原料,确保泸牌品质精益求精。公司凭借优质的酿酒技术和先进的发展理念让泸牌酒蜚声中外:1986年泸牌大曲荣获商业部优质产品称号,1993年泸牌大曲荣获布达佩斯国际金奖,1994年泸牌大曲荣获“中国名牌”产品称号,2004年泸牌特曲荣获全国供销总社指定用酒。这一系列的殊荣代表了国际、国内社会对泸牌酒质量的高度认可。

六是技术优势。泸牌老窖90年代初是泸州老窖酒厂的联合企业,后来独立成家,传承千年泸酒古法工艺,专注于浓香型优质白酒的生产,完全奠定了泸牌酒的品质基础。

七是口感优势。“泸州水独厚,工艺精,开坛香,飘半城。”泸牌工艺源于传统老窖,采用世代传承之千年古法酿造技艺,并颐养五谷杂粮,兼水火之形性,合甘苦而辛香,纳天地之灵气,得日月之精华,使之自然老熟,并得品酒大师悉心调养,赋与酒中神韵,人酒合一,浓郁之醇香,可谓滴滴难得,口口传香。

真正的好酒必然是各种要素的平衡与和谐!“九度视角”与“七大优势”在泸牌酒上交汇融合,完美证明了泸牌酒就是真正的好酒。

第四个问题、泸牌:不忘初心,为世界人民酿好酒

客从远方来,无酒不足表款款厚意;朋到远方去,无酒不足见依依深情;良辰佳节,无酒不足显其乐;困顿蹉跎,无酒不足消其忧;春风得意,无酒不足畅其怀。酒与赋诗,酒与名士,酒与文化之缘,使酒文化别具一格,独领风骚。酒成为人们表达感情、寄托理想、增进友谊、扩大交往、调解人际关系的桥梁。

句句传誉至今,道道尽赞泸酒!因为文人墨客的赞誉,泸酒才得以声名鹊起;因为泸州酿酒人的匠心精神,泸酒才得以名传千古。泸牌酒源于江阳泸州,兴于酒城泸州,盛于和谐泸州!

泸牌老窖的宗旨是,品格为先,品质为本,品牌为上,客户第一。泸牌老窖“五位一体”目标是,让消费者满意,让经销商赢利,让党委政府放心,让员工价值得到充分体现,让企业自身实现可持续发展。

泸牌老窖标示以公司注册商标“泸”字为设计核心,两个泸字相对组成,代表把酒言欢,广交天下友,左右两水也象征酒城两江交汇,融合共力,意在赞美精诚互信,合作依靠的美德。外形如酒樽,如古鼎,如三星堆青铜面首,示意自由与洒脱,象征承诺与诚信,壮哉华夏,悠悠古风,酒城酿造,玉液琼浆,对酒当歌人生几何。