李后强:川菜是五次以上产业

文:川商传媒  发布日期:2018-04-01  
过去一直把餐饮业作为第三产业即生活性服务业,由此产生了许多不能自圆其说的问题,也在一定程度上限制了餐饮业发展。实际上,餐饮业特别是川菜业,是典型的文创产业,应该归于生产与生活艺术范畴,属于高次产业。从九次产业理论来看,中国八大菜系特别是川菜应该是五次以上产业。

我们知道,三次产业分类法是由新西兰经济学家费歇尔首先创立的,英国经济学家、统计学家克拉克在费歇尔的基础上进行了改造,总结出三次产业结构的变化规律及其对经济发展的作用。这种划分是世界上较为常用的产业结构分类,但各国的划分情况不尽一致。我国的三次产业划分是:第一产业主要与土地和自然力有关,是指农、林、牧、渔业(不含农、林、牧、渔服务业)。第二产业主要与新品和创造力有关,是指采矿业(不含开采辅助活动),制造业(不含金属制品、机械和设备修理业),电力、热力、燃气及水生产和供应业,建筑业。第三产业即服务业,主要与新方式、新模式有关,不产生新品,是指除第一产业、第二产业以外的其他行业。我国第三产业包括:交通运输、仓储和邮政业,信息传输、计算机服务和软件业,批发和零售业,住宿和餐饮业,金融业,房地产业,租赁和商务服务业,科学研究、技术服务和地质勘查业,水利、环境和公共设施管理业,居民服务和其他服务业,教育,卫生、社会保障和社会福利业,文化、体育和娱乐业,公共管理和社会组织,国际组织等行业。可见,这种划分非常粗糙,把文化、软件、餐饮业、科学研究等划为第三产业了,同时把采矿、电力等划为第二产业了。文化、软件、餐饮业、科学研究与创造力关系极大,主要体现在脑力劳动,要创造新产品。矿产是自然资源,采矿没有新物质产生(只是物理状态变化),水力发电不会产生新产品(火力有物质变化)。这些都是问题。为此,我们曾经提出了“九次产业分类法” ,发表在《农村经济》2017年第10期上。

餐饮是三次产业融合的创意产业。因为,在菜品生产中由于高温高压创造了新物质、新产品,发生了生物组织结构的变化和分子之间的化学反应,这是生产不是服务,是第二产业的典型特征。并且,不同菜系、不同菜品、不同味道、不同色彩、不同香型,取决于劳动者的创造力和操作力,脑与手并用,属于复杂劳动、技术活。中国菜特别是川菜,不是工业化生产,不像肯德基、麦当劳等有固定参数,川菜没有精准的量化标准,没有严格的固定流程,没有完整的指标体系,没有各界公认的参照物,诸如少许、微量、适量、微火、慢烧、数粒、中辣、小份、火候等,完全取决于厨师个人悟性与感觉,几乎每个人都有自己的独门绝技,与书法、绘画、文创类似,这就是艺术的特征。为什么要说川菜更特殊呢?因为川菜加工更讲究工艺与哲学,流程更复杂,原料更丰富,味道更多样,颜色更多彩,层次更高级,特别是还有川菜的麻味(花椒)分寸难以掌握,世界独一无二。

为说明中国菜的产业层次,我们不搞传统产业划分法的“大拆建”,只是进行“微创新”,按照加减乘除运算来分析。无论菜系如何改变,农业总是基础,第一产业不能放弃、不可动摇。产业组合是加减法(其中之一可以为零),产业融合是乘除法(都不能为零)。比如乡村旅游是第四产业,因为1+3=4。是第一产业(农业)加第三产业(服务业、不包括餐饮业)。而实际的真正的餐饮业,应该是第五次产业,就是第一产业与第二产业的融合(缺一不可),加上第三产业,即1x2+3=5。在边远农村家里吃饭,没有服务业,只是简单生活、生产,把农产品加工成食物,算第二产业。对于大城市如北京、上海、成都等,农产品如蔬菜都可以在工厂无土栽培,第一产业地位弱化,但加工过程更复杂,用上了声光电等技术,服务用上了互联网、大数据、云计算、区块链、物联网、快递等手段,第二次产业与第三次产业融合了,因此餐饮属于第七次产业,就是1+2x3=7。随着科技革命的推进,特别是基因技术、航天技术、核技术、信息技术的发展,更多人类智慧融入餐饮业,比如无人机送餐,个性化配料,按照每个人的营养需要种养生物,根据每天温度湿度情绪配置元素,餐饮业的层次还要提升。所以,我们不能简单把餐饮归于第三产业,目前至少属于第五或第七产业。

以前,人们主要是“吃味道”,后来是“吃营养、吃环境、吃服务”,但现在尤其是对已成为消费主力的80、90后来说,对餐饮提出了更高要求,他们需要“吃体验、吃文化、吃主题、吃场景、吃情怀、吃人气、吃诗意……”从这个角度看,餐饮业也起码是五次以上产业。眉州东坡集团董事长王刚认为,川菜排在八大菜系之首,“一端连接世界的嘴巴,一端连接四川的泥巴”。他认为餐饮行业不是门槛低的行业,而是具有更高层次的行业。当今最大的问题是,大多数人认为餐饮只是传统行业,与科技等方面无关。随着盒马鲜生、超级物种、7FRESH等新餐饮形式的出现以及7-11等商超对餐饮市场的抢占,传统餐饮企业从理念到产品都应被改变。他希望通过科技赋能的方式打造“模拟手工,国标生产”的标准化、高品质的产品,让中餐更安全、更美味、更健康,以此来深挖市场的消费潜力。近日,四川省人民政府办公厅出台了促进川菜走出去三年行动方案(2018—2020年),明确要求重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设,丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模,把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。我们期待中国菜早日成为“世界菜”,四川菜尽快成为“全球菜”!

(本文作者系四川省社会科学院教授、博士生导师李后强,此文为他在2018年3月30日与川商的谈话)
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